Stérilisation

Dimanche 10 août 7 10 /08 /Août 20:59
 Les légumes

Exemple - nom du produits
(additif par litre d'eau - temps de stérilisation - durée de conservation)

- Fonds d'artichaut:
(8 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron - 1 h 45 - 10 à 12 mois)

- Asperges:
(20 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron - 1 h 45 - 10 à 12 mois)

- Carottes nouvelles:
(15 g sel - 1 h 45 - 12 mois)

- Cèpes:
(8 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron - 1h 30 - 10 à 12 mois)

- Choux de Bruxelles:
(10 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron - 1h 45 - 10 à 12 mois)

- Endives:
(20 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron + 1 cuil. à café de sucre - 1h 30 - 12 mois)

- Haricots verts:
(20 g sel - 2h15 - 12 mois)

- Pois écossés:
(10 g sel - 1h 45 - 12 mois)

- Poivrons épluchés, épépinés, revenus 10 mn dans l'huile d'olive:
(45 mn - 10 à 12 mois)

- Salsifis, cuits 30 mn dans un blanc:
(15 g sel - 1h 45 - 12 mois)

- Tomates pelées, épépinées:
(20 g sel - 1h15 - 8 à 12 mois)

- Truffes brossées (pour 250 grammes):
(10 cl de vin blanc, 1 pincée de sel - 1h 45 - 12 mois)

Les fruits

Exemple - nom du produits
(naturel: additif préconisé par bocal de 1 litre)
(au sirop: additif préconisé)
(temps de stérilisation - durée de conservation)

- Abricots dénoyautés:
(naturel: 1 cuil. à soupe de sucre)
(au sirop: 500 g de sucre)
(30 mn - 12 mois)

- Coings pochés 15 mn + 1 jus citron par litre:
(naturel: 1 cuil. à soupe de sucre)
(au sirop: 750 g de sucre)
(30 mn - 12 mois)

- Marrons épluchés:
(naturel: 20 g de sel et 1 jus de citron)
(au sirop: 500 g de sucre)
(60 mn - 12 mois)

- Pêches pelées:
(naturel: 1 cuil. à soupe de sucre)
(au sirop: 750 g de sucre)
(40 mn - 12 mois)

- Poires pelées:
(naturel: 1 cuil. à soupe de sucre + 1 jus de citron)
(au sirop: 500 g de sucre)
(50 mn - 12 mois)

- Prunes dénoyautées:
(naturel: 1 cuil. à soupe de sucre + 1 jus de citron)
(au sirop: 500 g de sucre + 3 jus de citron)
(25 mn - 12 mois)


Par kris - Publié dans : Stérilisation
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Dimanche 10 août 7 10 /08 /Août 13:32
Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 mL.

Idéalement, trouvez des citrouilles et des courges de petite taille. Elles sont beaucoup plus savoureuses et moins filandreuses. Vous obtiendrez un produit de bien meilleure qualité avec des courges d'environ 500 g et des citrouilles de pas plus que 3 kilos.

Ingrédients :
  • Huile de cuisson
  • 8 tasses (1,3 kg) de blanc de poireau haché
  • 1 tasses (160 g) d'ail haché

  • 8 tasses (1,8 kg) de carotte râpée
  • 16 tasses (3,4 kg) de chair de citrouille en petites tranches
  • 10 tasses (2,4 kg) de chair de courge musquée en petites tranches
  • 6 tasses (1,3 kg) de patates en dés
  • 2 litres de bon bouillon de volaille maison ou de bouillon de légumes
  • eau mouillée pour couvrir

  • 2 c. à s de sel à marinades (omettre si vous utilisez un bouillon du commerce salé)
  • 1 c. à soupe de cari
  • 1 c. à soupe de poivre noir moulu
  • 1 c. à thé de muscade moulue
  • 1/2 c. à thé de clou de girofle moulu
  • 1/2 c. à thé de cannelle moulue
Procédure :

Préparer tous les légumes d'avance.

Bien laver les citrouilles et les courges, Les trancher en deux et les vider de leur pépins (qui se déshydratent bien et sont nutritifs, en passant), et de leur matière filandreuse.

Les trancher en lamelles d'environ 1 pouce de large (2,5 cm) et les peler à l'économe en gardant un peu de pelure de citrouille. Couper les tronçons à environ 1 cm. Vous obtiendrez des petites tranches triangulaires. Peser ou mesurer tassé. Il en a de surplus ? C'est pas grave, tant qu'on garde à peu près les même proportions de légumes, tout ira bien. Vous ne regretterez pas d'en avoir au fond du chaudron.

Laver peler et préparer les autres légumes.

Chauffez à feu moyen/vif quelques glous d'huile dans un grand chaudron à fond épais. Y faire caraméliser le poireau et l'ail.

Déglacer au bouillon et racler le fond du chaudron avec une cuiller en bois.

Ajouter le reste des légumes et mouiller d'eau mouillée à 1 pouce (2,5 cm) sous la surface des légumes.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doux pour environ 20 minutes. Les légumes doivent être tendres.

Ajouter les épices et à l'aide d'un mélanger submersible réduire la soupe en purée bien lisse. Ajouter de l'eau au besoin, pour que le mélangeur ne souffre pas trop. :)

Si vous n'avez pas de mélangeur submersible, il vous faudra liquéfier le tout en petites quantités au mélangeur ordinaire.

Reporter à ébullition et mijoter 2 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm ) sous le goulot

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation pour le potage d'automne à la citrouille et aux carottes, à l'autoclave :
  • Stérilisez 60 minutes pour des pots de 500 mL
  • Stérilisez 75 minutes pour des pots de 1 litre
Voilà !

On peut ajouter, du lait, de la crème ou du yaourt au service.
Par kris - Publié dans : Stérilisation
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Dimanche 10 août 7 10 /08 /Août 13:25
Cette recette ira pour pour 18 bocaux de 500 ml, mais vous pouvez facilement faire 7 pots d'un litre.

Ingrédients :
  • Environ 1/2 tasse (120 ml) d'huile et environ 1/2 tasse (115 g) de beurre
  • 2 litres (900 g) d'oignon en petits dés
  • 6 litres (2,4 kg) de blanc de poireau haché, bien tassé (je laisse 2 ou 3 pouces de vert)
  • 3/4 de c. à thé de muscade fraîchement râpée (ou peut être du cumin des fois)
  • sel et poivre au goût
Procédure :

Laver, peler et couper les légumes.

Dans un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer un peu d'huile et de beurre et y fondre l'oignon et le poireau en petite quantité jusqu'à légère coloration.

Tout combiner le reste des ingrédients et mijoter à couvert pour 10 petites minutes. N'ajoutez que la moitié des épices voulues pour le moment.

Si vous disposez d'un génial mélangeur submersible (ou mélangeur à main), mélanger le tout jusqu'à consistance lisse. Sinon passez la soupe au mélangeur en petites quantités.

Assaisonner au goût, en vous disant que ça va s'emplifier lors de la stérilisation.

Emplir les pots en laissant 1 pouce ( 2,5 cm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation de la crème de chou-fleur et poireau en conserves-maison à l'autoclave :
  • Stérilisez 75 minutes pour des pots de 1 litre
  • Stérilisez 60 minutes pour des pots de 500 ml
Au service, ajouter un peu de lait ou de crème en chauffant. C'est délicieux du yaourt nature ou du cheddar râpé aussi.
Par kris - Publié dans : Stérilisation
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Dimanche 10 août 7 10 /08 /Août 13:20

Etape 1 // Préparez vos bocaux et terrines Le Parfait, lavez-les et laissez sécher à l’air libre (Veillez à avoir les mains parfaitement propres.)

Vérifiez le bon état de vos bocaux et terrines.

Assurez-vous que toutes les surfaces ne présentent pas d’ébréchure, de trace d’abrasion ou de résidu collé. Nettoyez bocaux, terrines et couvercles avec une eau chaude additionnée d’un produit de nettoyage alimentaire désinfectant ou ajoutez une cuillère à soupe d’eau de Javel par litre d’eau. Evitez tout choc entre les bocaux ou terrines. N’utilisez pas d’éponge métallique ou abrasive pour nettoyer vos bocaux et terrines.

Après le nettoyage, rincez abondamment vos bocaux et terrines à l’eau bien chaude, puis laissez sécher à l’air libre ; n’essuyez pas.

 

 

Etape 2 // Choisissez des aliments sains et frais. 

Choisissez bien vos aliments.

Les produits et denrées alimentaires que vous avez choisis de conserver doivent être parfaitement frais, sains et adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés.

Au moment de la préparation de fruits ou de légumes, veillez à ne pas mettre en contact les aliments épluchés avec les déchets (épluchures, feuilles…).

 

 

 

Etape 3 // Cuisinez vos aliments.
Préparez les aliments que vous allez conserver.

Les légumes doivent être blanchis si besoin.
Les volailles doivent être entièrement évidées et l’intérieur soigneusement lavé à l’eau courante.
Respectez les indications de votre recette.
Toutes les opérations de préparation des aliments doivent être menées de manière continue et s’enchaîner sans perte de temps.

 

 

 

 

Etape 4 // Remplissez vos bocaux ou terrines Le Parfait.
 
Chaque fois que le produit et son procédé de préparation le permettent, remplissez les bocaux ou terrines avec une préparation la plus chaude possible, même bouillante.
Emplissez vos bocaux ou terrines jusqu’au niveau de remplissage gravé sur le corps ou jusqu’à 2 cm du rebord.
Ensuite, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit répartie correctement dans la masse, de manière à supprimer les poches d’air.
Complétez si nécessaire.

Attention : Dans le cas de terrines Le Parfait Familia Wiss, n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre, etc.) En contact avec les parties métalliques, l’acide favorise la corrosion des capsules et des couvercles.

  

Etape 5 // Fermez vos bocaux ou terrines Le Parfait.

Avant de fermer vos bocaux et terrines, prenez soin d’utiliser à chaque nouvelle fabrication une rondelle de caoutchouc universelle Le Parfait Super neuve et adaptée au format de votre bocal ou terrine. Les accessoires Le Parfait sont spécialement étudiés pour s’adapter à vos bocaux ou terrines.

Ebouillantez les rondelles avant de les ajuster sur les couvercles. Vérifiez bien que le bord de votre bocal ou terrine est parfaitement propre avant de fermer. En effet, une particule coincée entre la rondelle et le verre ferait échouer votre fabrication de conserves.

Pour finir, enclenchez à fond le système de fermeture et procédez immédiatement au traitement thermique quand la recette en nécessite un. 

Les procédés de conservation diffèrent selon les recettes. Certaines peuvent utiliser le vinaigre, l’huile ou le sel comme conservateurs, un traitement thermique n’étant alors pas forcément nécessaire. Dans tous les cas, appliquez à la lettre les indications données dans la recette. 

Dans le cas des terrines Le Parfait Familia Wiss, utilisez toujours les capsules Le Parfait Familia Wiss neuves spécialement étudiées pour s’adapter à vos terrines. Assurez-vous que les capsules ne sont pas déformées, que le joint est en bon état, puis vissez le couvercle sans forcer et procédez au traitement thermique immédiatement.

 

Etape 6 // Traitement thermique.

Mettez dans le fond de votre autocuiseur un linge propre pour empêcher le contact direct entre le verre et le métal. Remplissez-le d’eau chaude et placez-le sur la source de chaleur. Aux premiers frémissements de l’eau, immergez vos bocaux ou terrines en prenant soin de ne pas vous brûler. Placez les bocaux et terrines obligatoirement debout, couvercles en haut.
Calez-les, soit entre eux, soit avec des pots vides sans couvercle. Complétez le niveau d’eau : les bocaux et terrines doivent être complètement immergés. Fermez l’autocuiseur hermétiquement.

Vous pouvez commencer à compter le temps indiqué dans la recette à partir du moment où la soupape laisse s’échapper de la vapeur. Respectez bien ce temps : il garantit une conservation sans risque de vos préparations.
Une fois la durée écoulée, enlevez l’autocuiseur de la source de chaleur. Laissez refroidir naturellement, sans ouvrir le couvercle. N’ôtez pas la soupape pendant le refroidissement, ne refroidissez pas les parois à l’eau froide : les bocaux ou terrines étant sous pression, un refroidissement trop brutal les ferait s’ouvrir.
Une fois le refroidissement obtenu, ouvrez pour récupérer vos bocaux et terrines et disposez-les debout dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.

 

 Etape 7 // Vérifiez et stockez vos conserves.
 
Lorsque les bocaux ou terrines sont totalement refroidis, vérifiez que le vide à l’intérieur est correct en débloquant le système de fermeture. Le couvercle doit rester « collé » au bocal et résister à la traction.

Pour les bocaux ou terrines Le Parfait Super, si le couvercle ne reste pas collé une fois le système de fermeture débloqué, cela peut-être dû à :

- Un remplissage incorrect : trop faible ou trop important.
- Un traitement thermique incomplet : temps trop court et/ou température trop basse.
- Un défaut d’étanchéité : ébréchure ou souillure sur le bord ou sur le couvercle.
- L’utilisation d’une rondelle trop ancienne, usagée, détériorée ou d’un modèle inadapté au format.

Remédiez à l’anomalie constatée et recommencez le traitement thermique en utilisant impérativement une autre rondelle.
Dans le cas des terrines Le Parfait Familia Wiss, procédez de même en dévissant le couvercle. La capsule doit être collée à la terrine et résister à la traction. Si la capsule n’est pas maintenue sur la terrine par le vide, recommencez le traitement thermique en utilisant impérativement une capsule neuve.

Pour conserver vos préparations pendant plusieurs mois, ne remettez pas les bouchons sur les terrines Le Parfait Familia Wiss ou ne rebloquez pas le mécanisme des bocaux ou terrines Le Parfait Super.
Stockez-les dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière directe.

 

Etape 8 // Ouvrez vos bocaux.

Avant d’ouvrir vos bocaux ou terrines, vérifiez qu’il y a toujours le vide en procédant comme à l’étape 7.
Pour les bocaux ou terrines Le Parfait Super, si le couvercle ne reste pas collé une fois le système de fermeture débloqué, ou, pour les terrines Le Parfait Familia Wiss, la capsule ne reste pas collée à la terrine, ou si vous avez un doute sur le bon état de conservation, ne consommez pas les aliments même pour les goûter.

L’ouverture doit être effectuée par un adulte. Tirez sur la languette de la rondelle de manière à faire pénétrer l’air dans le bocal ou la terrine Le Parfait Super, le couvercle se décollera.
Pour une ouverture plus aisée, il est recommandé d’utiliser le tire-rondelle Le Parfait conçu spécialement pour cet usage. Dans le cas des terrines Le Parfait Familia Wiss, il suffit de percer la capsule.

D'après le site suivant : http://www.leparfait.fr/usage.html

 

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Dimanche 10 août 7 10 /08 /Août 13:18
Bocal conseillé :
1 bocal Le Parfait Super 1,5l

500 g de brocoli
500g environ de courgette
2 échalotes
2 carottes
1 cube de bouillon de légumes
Sel, poivre


1. Lavez le brocoli, détaillez-le en petits bouquets. Épluchez et coupez en rondelles les carottes. Lavez la courgette et coupez-la en petits tronçons. Pelez et émincez les échalotes.

2.
Mettez 1 litre d’eau à bouillir dans une cocotte et faites-y fondre le bouillon cube. Ajoutez tous les légumes, salez et poivrez.

3. Couvrez et laissez cuire à feu vif une trentaine de minutes.

4.
Mixez la soupe.

5. Remplissez les bocaux Le Parfait avec la soupe jusqu’à 2 cm du rebord. Fermez et procédez immédiatement au traitement thermique , 30 minutes à l’autocuiseur.

Au moment de servir :

• 1 cuillerée à soupe de persil haché
• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

Ajoutez la crème fraîche, le persil haché, salez, poivrez et bien mélanger le tout.
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Dimanche 10 août 7 10 /08 /Août 11:10
Version Le Parfait

Prendre des haricots tendres, fraîchement ceuillis.
Enlever les 2 extrémités et les fils.
Les faire blanchir à l'eau bouillante salée à 20gr par litre (2 CS) pendant 5 à 10 minutes.
Les rafrâichir à l'eau froide courante.
Ces opération doivent être faites rapidement pour éviter de voir les haricots s'aigrir.
Quand les haricots sont égouttés, les mettre dans les bocaux en les tassant légèrement.
Couvrir avec de l'eau légèrement salée à environ 5 gr par litre (1 c à café) et stériliser 2 heures à 100°.

Version V.S.L.

Enlevez les deux extrémités de la gousse et les fils de vos haricots verts.
Faites-les blanchir pendant 10 min. à l'eau bouillante.
Jetez-les dans l'eau froide pour les refroidir rapidement, puis égouttez-les.
Placez-les bien rangés dans les bocaux afin qu'il n'y ait pas de vide.
Ajoutez, comme jus, de l'eau salée à raison de 15gr par litre.
Stérilisez pendant 2 h à 100°.



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Dimanche 10 août 7 10 /08 /Août 11:08
version Le Parfait

Peler les fruits et, enlevant toute partie attaquée, en faire une purée en oes cuisant avec une tasse d'eau pour 2 kg de pommes environ, du sucre et, selon votre goût, de la canelle et du zeste de citron.  Passer au tamis.

Verser dans les bocaux jusqu'à l'épaulement et stériliser 20 minutes à 100°.

Version V.S.L.

Prenez des pommes très tendres, bien mûres.
Pelez ces fruits, coupez-les en morceaux, supprimer queue et pépins.
Placez-les dans une bassine contenant moitié de leur volume d'eau, sucrez à volonté.
Faites cuire très lentement, en remuant souvent.
Lorsque vos pommes sont bien cuites, passez au tamis.
Mettez ensuite en bocaux et stérilisez pendant une demi-heure à 100°.



Par kris - Publié dans : Stérilisation
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Dimanche 10 août 7 10 /08 /Août 10:49
Version Le Parfait

Choisir des tomates bien mûres, les essuyer et les couper en quatre.
Les mettre dans une bassine avec, suivant son goût, sel, poivre, persil, échalotes, ...
Laisser crever doucement et enlever l'eau jaunâtre qui se forme dessus.
Laisser ensuite bien cuire (une demi-heure) et passer au tamis (ou mixer).
Mettre en bocaux et stériliser une demi-heure environ à 100°.

Version Verlica

Pour cette préparation, les tomates peuvent être plus mûres mais de bonne qualité.
Coupez-les en morceau et mettez-les dans uen casserole (ni en fonte, ni en cuivre).
Ajoutez un gros oignon haché par kg de tomates.
Faites reduire lentement en bouillie, en veillant à ce que le fond n'attache pas et, à ce statde de cuisson, ajoutez 25 g de sel par kg de tomates et un bouquet garni (persil, thym, laurier) et quelques clous de girofles. 
Continuez la cuisson pendant une demi-heure, sans cesser de remuer.
Passez au tamis pour éliminer graines et résidus de peaux, et verser dans les bocaux.
Cuire 25 minutes à 100°C.


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